С каждым днем у нас в городе появляется все больше и большее кофеен. Эта тема сейчас очень популярна и развивается с огромной скоростью. В то же время, мало людей разбираются в видах кофе. И мало кто может отличить хороший кофе от плохого. SPEKTR.BY поговорил с Настей — бариста из кофейни Guru. Девушка рассказала нам, какой кофе бывает, от чего зависит его вкус, в чем сложности работы бариста и многое другое. 

Фото SPEKTR.BY

Почему я решила работать бариста

Guru — первая кофейня, в которую я пришла, вообще не разбираясь в кофе. Это был 2016 год. Я гуляла с подругой, а здесь в то время работала девочка, которую я знала заочно. 

Посмотрев в меню, я не знала, что взять. На тот момент я не разбиралась в кофе: не знала, что такое эспрессо, американо и флэт уайт. Весь кофе был, естественно, дорогой. Самым дешевым был эспрессо — 1,8 р. Я решила взять его, хоть и не знала, что это. Бариста подала эспрессо со стаканом воды и в маленькой чашечке. Тогда я вообще не поняла, что такое мне принесли. Делаю глоток и понимаю, зачем была нужна вода. Но я стойко выпила кофе, ни сделав ни глотка воды. И только через пару лет узнала, что такое эспрессо и почему он подается в таких маленьких чашках. В тот момент я чувствовала себя очень глупой, но это был мой первый поход в кофейню. После этого я начала часто сюда приходить, пробовать разные виды кофе. Каждый раз, когда я сюда приходила, понимала, что хочу тут работать — мне нравилась атмосфера. Несколько раз я предлагала себя в качестве работника, но меня никогда не брали, потому что я была на очном отделении в университете. Сейчас мне кажется, что меня не брали, потому что я была очень робкой. 

Позже я познакомилась с одной из девушек-бариста, и один раз она предложила мне работу, когда я просто пришла попить кофе после экзамена. Сначала меня взяли помощником. Помощники не готовят кофе, они просто моют посуду, разносят ее, делают напитки. А потом мне предложили работать бариста. Это было летом. С каждым днем я понимала, как сильно мне нравится и как я не хочу возвращаться в университет. Для меня это было самым страшным, потому что я любила свою работу. Из-за этого я перевелась на заочку.

С чего начинается утро в кофейне

У меня есть определенный ритуал, с которого я начинаю свое утро в кофейне. Сначала я включаю свет, холодильник, тачку и начинаю готовиться к работе. После того, как все включено, сразу иду готовить завтраки. Ну а потом настраиваю кофемашину. 

Фото SPEKTR.BY

Настройка начинается с пролив. Я беру холдер — держатель, в который вставляется фильтр с кофе, через него проходит вода. Насыпаю в него старый смолотый кофе и вставляю в машинку, потом включаю ее. Пролив делается для того, чтобы разогрелась тачка и холдеры. Все должно быть одной температуры. Внутри тачки есть кран с обычной водой, она 120-130 градусов, температуры тачки примерно такая же. Причем температура должна быть одинаковой везде.

Также нужно настроить кофемолку. За ночь она расстраивается. Ее работа зависит от многих факторов: температура, влажность. Иногда кажется, что если на нее неправильно подышишь, то начнутся проблемы. Для начала я смалываю небольшое количество зерен, чтобы они вошли в жернова и помол был равномерным.

Я должна настроить кофемашину так, чтобы из определенного количество смолотого кофе у меня получилось определенное количество жидкости. И все это за определенное время. Например, если я буду делать эспрессо дольше 30 секунд, он пережжется. Если эспрессо прольется за 20 секунд, он будет не доварен. Я делаю первую чашку и пробую то, что получилось. Если эспрессо не вкусный, пытаюсь понять, что было не так. Он может быть не доварен, либо помол был неправильный. Хороший эспрессо вкусный.  Приходится делать эспрессо много раз, пока он не станет идеальным. 

Иногда можно очень много времени потратить на настройку машины. Бывает, и первая чашка получается очень вкусной, а иногда стою 15 минут. С утра кофемашина работает не так, как днем. Утром она недостаточно прогрета, нет нужной температуры, чтобы вода насытилась кофе. Поэтому с утра сложно сварить хороший эспрессо. 

Фото SPEKTR.BY

От чего зависит вкус кофе 

Кофе — это сложная вещь. Вкус всей чашки может испортить одно зернышко. Поэтому перед приготовлением эспрессо нужно обязательно все промывать, чтобы нигде не оставались и не присыхали смолотые зернышки. На самом деле, все влияет на вкус эспрессо. Мне кажется, даже расположение звезд. Я однажды спросила у обжарщика, возможно ли сварить два одинаковых эспрессо. Он сказал, что это практически нереально. Поэтому и проводятся чемпионаты по варке кофе, где нужно сварить 7 одинаковых эспрессо. Это очень сложно, хотя со стороны так не кажется.

Как я уже сказала, вкус эспрессо зависит от многих факторов. В первую очередь, от помола. Также количество граммов, которое ты кладешь перед приготовлением. Влияет то, сколько у тебя в итоге получается жидкости. Если я из 15 граммов молотого кофе получу 40 граммов эспрессо — это значит, он будет пережженным. Также влияет время суток. Суть в том, что в течение дня кофемашина сильнее разогревается. Утром она будет вываривать кофе на 15 граммах, а через часа 4 — на 15,5. Это все из-за того, что машина хорошо прогрелась. Поэтому в течение дня нужно перепроверять эспрессо.

Вкус эспрессо также зависит от зерен. В зависимости от страны производства, кофе будет разного вкуса. Например, страны Африки отличаются кислотным вкусом. Страны Южной Америки имеют ореховый, более шоколадный вкус. Мы используем эфиопский кофе. Это классика. Вкус у него сбалансированный – в меру кислотный, в меру сладкий. Кстати, многие не знают, почему эспрессо подается с водой. Это делается для того, чтобы промыть вкусовые рецепторы перед приемом. 

Также есть два основных вида зерна — арабика и робуста. Робуста более горькая, арабика более кислотная. В хороших кофейнях всегда готовят на 100% арабике. На робусте готовят обычно кофепоинты — точки в магазинах, в метро. Считается, что арабика лучше, чем робуста. Но я думаю, что каждому свое. Робуста дешевле, потому что растет в неприхотливых условиях. Имеет вкус более горький, землянисто-табачный. А Арабика растет выше — дольше зреет. Она напитывается, поэтому у нее более ягодный, кислотный, фруктовый вкус. Из-за этого считается, что она элитнее.

Также кофе бывает разного помола. Есть такое понятие, как помол под эспрессо. Это самый мелкий помол. И есть помол под фильтр. Этот помол крупнее, чтобы фильтр не переварился. Фильтр — это альтернативный метод приготовления кофе.

Фото SPEKTR.BY

Эспрессо — это основа практически любого кофейного напитка. Но не во всех напитках ты его почувствуешь. Например, во флэт уайт и американо чувствуется. В латте только эхо. В рафе можешь забыть, что такое эспрессо. Раф — это скорее напиток для души, а не для того, чтобы попить кофе. 

У каждого человека разное понимание того, каким должен быть эспрессо. Наш администратор, например, любит более сладкий вкус. Я люблю более кислотный. Для каждого хороший кофе — это что-то свое. Хороший кофе имеет очень большой спектр вкусов, который будет объединять и сладость, и кислотность. Плохой кофе горький на вкус. Пахнуть он будет пережженными семечками, никакого сладкого послевкусия.  

Какой мой любимый кофе? 

Мне нравится воронка — альтернативный вид кофе, приготовленный не в кофе машине. Но вообще, меня уже тошнит от всего кофе. Просто посидеть в кофейни я уже тоже не хожу, только в свою. Часто бываю тут на выходных, когда не работаю. 

Я очень люблю альтернативный метод приготовления. Капучино почти всегда одинаковый, а в альтернативе поле намного шире. Например, у нас в кофейне продается много разных видов кофе. И каждая пачка имеет свой вкус. Я только в своей кофейне могу попробовать 16 разных видов кофе. И это все будет одинаково называться — воронка V60. V — это форма, 60 — это угол. 

Сложности работы

Когда я только начала работать, плохо понимала, что от меня требуется. Я приходила и думала, что могу просто отдыхать, когда здесь нет людей. Но здесь очень много работы: можно помыть пол, крыльцо, холодильник. Главное — работу не игнорировать. Но когда только пришла сюда, я этого не понимала. Думала, что должна просто готовить кофе и убирать бар. Поэтому у меня были проблемы с начальством — меня ругали. Да и кофе у меня был невкусный первое время. Когда первые разы ты делаешь эспрессо, ты не понимаешь, каким он должен быть. Я не умела делать латте-арт. Было пару раз, когда мне было стыдно относить кофе. Ты рисуешь какую-то фигню и понимаешь, что невозможно бесконечно готовить кофе, пока не получится нормальный рисунок. Но, наверное, все с этим сталкивались. 

Это, на самом деле, сложная работа. Особенно, когда начинается большой поток людей. Приходится учиться делать одновременно много чашек: нужно поставить кофе на весы, затарить его, включить машину и таймер, взбить молоко и сделать все это за 4 секунды. Это тяжело. И если рука не набита, это сложно. Вначале мне делали много замечаний: говорили, что я медленно работаю, что эспрессо получается невкусным, что капучино слишком молочный. Администратор заходил на бар и ругал за ужасный бардак, хотя я все время убиралась. Я не понимала, что он имеет в виду пространство под тачкой, в шкафчиках, пыль на вытяжке. 

Со временем ты начинаешь понимать, что это не уютная работа, как многие считают. Иногда я прихожу домой и засыпаю за 1 минуту. Первый месяц у меня были мозоли на ногах, потому что я никогда не сидела на месте, про руки я вообще молчу. Ты моешь посуду нон-стоп. Бывает так много людей, что заканчиваются чашки. Также ты всегда должен быть дружелюбным. Если кто-то приходит в плохом настрое, я считаю своим долгом поднять его человеку. И это плюс к тому, что ты тут бегаешь как проклятый.

Сама профессия бариста со стороны выглядит очень мило, романтично и уютно.  Все себе это так представляют: ты будешь сидеть, варить кофеек и все. К нам приходила девочка-стажер и сказала, что хочет тут работать, потому что ей нравятся кофейни. Если тебе нравятся кофейни, то просто ходи в них. Сидеть в кофейне, пить кофе и работать в кофейне — это небо и земля. Вы находитесь в одном месте, но в разных мирах вообще. Ты себе пьешь кофе и отдыхаешь, а я за баром могу умирать. 

Фото SPEKTR.BY

Несмотря на все, я люблю свою работу, хотела бы развиваться в этой сфере. Я люблю кофе не как напиток, а как культ, как индустрию, сферу и часть жизни. Я люблю кофе в его процессе: ягода, зерно, обжарка. 

 Что я не люблю в своей работе?

Я не люблю, когда нет людей. Я терпеть не могу, когда мне нечего делать. Это единственное, что я не люблю в своей работе. Все остальное мне нравится. Мне нравится общаться с людьми, готовить кофе и не только кофе. Если у меня отстойное настроение перед работой, приходят люди и сразу поднимают его.

Грубые клиенты

Грубых клиентов у меня никогда не было. Только когда я работала на другой точке летом к нам в кофейню зашел мужчина с сигаретой. Зашел, продолжил курить. Он был пьяный, а я очень боюсь пьяных людей. Я смотрю на него и понимаю, что он курит в кофейне, а в кофейне люди. У меня не было выбора, и мне пришлось выйти, чтобы выгнать его. Но грубых людей практически никогда нет. Только милые и добрые. Один раз ко мне пришли парни, мы с ними разговаривали, и потом один из них купил открытку, написал там свой Инстаграм и телеграмм, попросил добавить его. Он мне ее подарил и еще 40 минут сидел в кофейне, было неловко. Я так и не написала, но она до сих пор лежит у меня в рюкзаке.

Портят ли сиропы кофе?

Я не считаю, что это очень плохо и портит вкус кофе. Все зависит от того, что ты хочешь попить. Если ты хочешь именно кофе, то ты пьешь его без сиропа. Если хочешь что-то вкусное и немного кофе, то берешь сиропы. Я не пью кофе с сиропами, я не могу пить кофе с сиропами. Сиропы — это скорее так, для души. Посидеть, отдохнуть. Ну а если хочешь почувствовать вкус кофе, то сиропы здесь лишние.

Можно ли приготовить хороший кофе дома?

Хороший кофе можно приготовить в домашних условиях. Ты покупаешь хороший кофе в зернах. Есть ручные кофемолки, они тоже понадобятся. Лучше именно ручная, потому что в ней можно регулировать помол. Мелки частички при заварке дадут горечь, так как переварятся, а покрупнее отдадут мало вкуса. Поэтому нужен равномерный помол. 

Потом надо правильно заварить. Кофе никогда не заваривается в кипящей воде, потому что она его жжет. В среднем надо 94 градуса. На среднюю чашку требуется 12 граммов кофе. Заливаешь кофе водой и ждешь 4 минут, не трогаешь, не мешаешь. Появится шапочка, которую нужно снять через 4 минут. И потом даешь ему еще минут 10 настояться. 

Раздражает ли бариста, когда люди неправильно говорят названия кофе?

Меня это очень бесит. Недавно к нам пришел гость и сказал: «Можно мне, пожалуйста, маленькую капучишку?». Это, конечно, было смешно. Тут такое можно услышать. Когда у тебя плохое настроение, слово «экспрессо» очень раздражает. Такое я не исправляю, потому что думаю, что это уже потерянный случай. Раньше я исправляла, когда говорили «латЭ». Но потом администратор сказал ничего не говорить и терпеть. Я терплю. Но зато у нас в кофейных кругах есть много шуток на эту тему. 

Развивается ли в нашей стране культура питья кофе?

У нас в стране есть культура кофеен. Люди приходят туда, чтобы посидеть, отдохнуть. Мало людей, который хотят попробовать именно кофе. Если у тебя кто-то берет эспрессо, ты думаешь, что он разбирается в кофе и пришел именно попробовать. Но один раз ко мне пришла женщина, заказала эспрессо, а потом вылизала воду в стакан с кофе. Сказать, что я была в шоке — не сказать ничего. 

Да, эта сфера у нас очень развивается. Уже проводят чемпионаты, фестивали. Но большинство людей не знают, что они пьют, когда пьют кофе. 

От чего зависит цена на чашку кофе 

Во-первых, это зависит от зерна. Все начинается с плантации. Люди, которые собирают арабику, делают это вручную. Это очень сложно. Я читала книгу «Всемирный атлас кофе», там описывается процесс от произрастания дерева до твоей чашки. И каждый этап требует своей оплаты. То, как растет дерево и как его защищают. То, как собирают ягоды. Оплату должны получить те, кто сушит, собирает, очищает ягоды. Нужны деньги на перевозку. Зерно не должно быть повреждено во время транспортации. Деньги должны платить обжарщикам, поставщикам, бариста. Каждое звено должно быть оплачено. Мне кажется, чашка кофе должна стоит миллион долларов, учитывая то, сколько на все это затрачивается сил и энергии.Также в чашку кроме зерна идет оплата за оборудование, коммуналка, зарплата и аренда. 

Какие советы можно дать людям, которые хотят стать бариста.

Тем, кто хочет стать бариста, я могу дать много советов. Сначала узнайте, что это такое. К нам пришел мальчик, когда мы у него спросили, кто такие бариста, он сказал, что не знает. Также следует почитать про кофе, чтобы знать различие между эспрессо, латте, капучино и так далее. Нужно знать, что ты идешь не отдыхать и готовить только кофе, а еще и убирать и мыть посуду. Нужно быть готовым к тому, что будет тяжело. Придется много работать. И самое главное — готовьтесь мыть посуду. Я думаю, что 60% моей работы — это мыть посуду. А если вы не готовы к грязной работе, то это не для вас.

По теме

ЦИК зарегистрировал 14 из 22 кандидатов в депутаты от партии БСДГ

На выборах в Палату представителей Национального собрания Беларуси из 703 претендентов зарегистрировали…

Международные авиалинии Украины прекращают полёты из Киева в Минск

“Международные авиалинии Украины” прекращает полёты в Минск, Ригу и Амман. Сокращение программы…

У крупнейшего государственного перевозчика два года похищали информацию. Дело дошло до суда

Суд Партизанского района Минска начал рассматривать уголовное дело о коммерческом шпионаже в…

От моря до моря: Украина планирует запустить речные перевозки через Беларусь

В 2020 году в Украине собираются возобновить “путь из варяг в греки”. Мининфраструктуры хочет…

Комментарий юристов: выдаст ли адвокат информацию клиента на допросе?

Эффективность юридической помощи выше, когда адвокат максимально осведомлен обо всех нюансах ситуации клиента.…

Суд огласил приговор экс-замминистра здравоохранения Шевчуку

В Минске вынесен очередной приговор по «делу медиков»: бывшего заместителя министра здравоохранения…

США продлили приостановку санкций в отношении белорусских предприятий

США продлили режим приостановки санкций в отношении девяти белорусских предприятий нефтехимической отрасли…

В Минске пройдет первый международный форум «IT-Страна»

21 ноября в Национальной библиотеке пройдет международный форум “IT-Страна”. Цифровизация и удаленная работа —…

«Собчак мне вообще не понравилась». Как прошел самый большой бизнес-форум страны

19 октября прошел самый большой бизнес форум страны — «Бизнес Пробуждение». В…

«Великий камень» признали индустриальным проектом года в Восточной Европе

“Великий камень” признали индустриальным проектом года в Восточной Европе. Рейтинг составлялся по версии…